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本文目录
食材 ：牛肉5斤，生抽酱油300毫升，家大全姜1块 ，法酱小葱2根 ，棒骨花椒1勺 ，做法盐少量
卤牛肉窍门一：浸泡
卤牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天 ，让牛肉中的血水析出 ，味道更醇正 ，也会增加肉质的保水量 ，卤之后不会缩水太多，肉质也会更软烂不塞牙。
一般夏天需要浸泡1天左右 ，期间注意需要换2-3次水 ，冬天浸泡1-2天 ，期间需要换3-4次水 ，直到血水完全析出 ，肉质变得有些发白 。
浸泡好以后 ，挂起来大约1个小时左右 ，控干多余的水分 。
牛腱子肉切成大块后 ，找一个大一些盆 ，下面铺一层姜丝 、葱丝和花椒 ，将牛肉紧密地摆放在盆中 。
牛肉上再撒一层姜丝 、葱丝 、花椒 ，浇上淹没牛肉的生抽 。
卤牛肉窍门二：腌制
腌牛肉切记不能让牛肉浮出腌料 ，可以用一些合适的器皿压住牛肉 ，我这里用了一个铁架和石头配合 ，腌制12-24个小时 。
腌制好的牛肉 ，里外都已经完全腌透 ，再去卤制就简单多了。
卤牛肉窍门三：卤汁浸泡
将腌料中的葱姜 、花椒捞出不用 ，煮锅中将腌制好的牛肉放入 ，将腌料倒入 ，加入没过牛肉的清水 ，大火煮开20分钟，小火接着煮30分钟即可关火 。
这里有个窍门 ，煮好的牛肉不要马上食用 ，浸泡在卤汁中等待3个小时左右 ，让其牛肉自然放凉并吸饱料汁 ，中间可以尝一下咸淡 ，可以加少许盐 。这样捞出来切片 ，卤牛肉就做好了 。
酱鸡肘属性 ：菜系:卤酱菜
制作原料 ：主料 ：鸡肘(鸡腿骨棒)600克 。
辅料：酱油80克，料酒30克，精盐、白糖各适量 ，香料包1个(内装花椒 、八角 、桂皮、砂仁各5克 ，香味、丁香 、甘草各1克)，葱段 、姜片各30克 。
酱鸡肘制作方法
酱鸡肘的特色 ：咸香微甜
1.将鸡肘用温水浸泡 ，刷洗干净 ，再放入沸水锅中焯去血沫捞出，用清水反复冲洗干净 。
2.锅中加水 ，放入料酒 、白糖 、精盐 、酱油 、香料包及姜片、葱段熬成酱汤 。
3.将鸡肘下入酱汤中 ，用中火酱制 ，待刚熟时捞出香料包及葱 、姜，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓 ，捞出装盘即成 。
主料 ：啦啦骨1000g
辅料 ：葱段5-6个 、生姜6片 、八角2个、肉桂卷1个 、丁香4个 、香叶4片 、花椒1勺 、干辣椒5-6个、冰糖10粒 、食用油适量 、生抽2勺 、老抽1匙 、蚝油1勺 、黄豆酱1勺 、盐1/4匙、花雕酒2勺
做法步骤 ：
1.准备好材料备用 ，啦啦骨多泡几次冷水，尽量把血水泡出来 。
2.啦啦骨冷水下锅 ，加入2勺花雕酒 ，煮开 。
3.煮开后把浮沫打一打 ，浮沫打掉然后把啦啦骨捞出来 ，把煮的这个汤水过滤一下
4.汆水后的啦啦骨 ，很干净 。
5.过滤后的高汤，很清澈 ，用不完的高汤可以冷冻保存 。
6.开中火锅内放油，再放进去冰糖 ，来炒糖色 。
7.待冰糖融化变成琥珀色时，下入葱段和姜片 。
8.把葱段和姜片翻炒一下出香味 。
9.下入啦啦骨一起翻炒 ，让啦啦骨染上糖色 。
10.下入八角 ，肉桂棒 ，花椒 ，丁香 ，香叶 ，干辣椒 ，炒出香气 。
11.加入刚才的高汤 ，稍微没过啦啦骨 ，放入生抽 ，老抽 ，黄豆酱 ，蚝油 ，拌匀先尝一下咸淡 ，再决定加多少盐，然后盖上锅盖，中小火煮30分钟 。
12.煮的时间到了，把锅里的香料挑出来 ，或者把汤汁过筛，再把啦啦骨放回去锅里就可以了 ，主要是方便后面用汤汁拌面或者泡饭 ，一堆花椒妨碍你嗦面条，所以把香料去掉很有必要 。
13.挑掉香料的啦啦骨和汤汁 ，显得干干净净 ，大火收汁一下即可。
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